Caviale nei carciofi con spuma di sedano rapa
Ingredienti per 4 persone:
sedano rapa mondato g 120 - caviale g 60 - patata pelata g 30 - 16 fondi di carciofo - Parmigiano Reggiano - burro - olio extravergine d'oliva - olio di semi di arachide - vino bianco secco - timo
Preparazione:
riducete a dadi il sedano rapa, raccoglieteli in una ciotola, copriteli e passateli nel forno a microonde per 7'. Frullateli poi con la patata, a cubetti, anch'essa passata al microonde per qualche minuto, g 10 di burro, altrettanti di olio e una cucchiaiata di Parmigiano (g 10). Tornite i fondi di carciofo, rosolatene 2 in un velo di olio, adagiati con la parte del gambo verso l'alto, sfumateli con un goccio di vino e lasciatelo evaporare. Bagnateli quindi con poca acqua, copriteli e lasciateli cuocere per 10', profumandoli verso la fine con un rametto di timo. Riducete i 4 fondi rimanenti a fettine sottili e friggeteli in abbondante olio di semi di arachide. Scolateli su carta da cucina. Farcite i fondi con la spuma di sedano rapa, completateli con un cucchiaino di caviale e serviteli con le croccanti chips di carciofo.
Caviale su piccoli blini al caprino
Ingredienti per 6 persone:
caprino vaccino g 120 - caprino di capra g 120 - caviale g 90 - 2 albumi - finocchio - barbine di aneto - olio extravergine d'oliva - sale - Blini: latte g 260 - farina di grano saraceno g 150 - farina 00 g 70 - lievito di birra g 8 - sale
Preparazione:
Blini: stemperate il lievito di birra con il latte tiepido, unite le due farine e una presa di sale. Lasciate lievitare per un'ora circa, quindi incorporate delicatamente gli albumi montati a neve ben ferma. Cuocete un mestolino di questo composto in una piccola padella (ø cm 12), leggermente unta (limitatevi a strofinarla con carta da cucina intrisa di olio). Non appena l'impasto comincia a rapprendersi, cuocete il blini sull'altro lato e toglietelo quando appare dorato. Procedete così fino a esaurire il composto. Frullate i due caprini con un filo di olio e una presa di sale, quindi passateli in frigorifero a rassodare. Formate poi delle quenelle, da accomodare su ciascun blini e completatele con un cucchiaino da tè colmo di caviale (g 15 cad.). Circondate i blini con sottilissime fettine di finocchio e guarnite con barbine di aneto.
Ostriche tiepide al burro bianco
Ingredienti per 4 persone:
8 ostriche - vino bianco secco g 200 - burro g 150 - scalogno g 60 - rodo di pesce g 50 - pepe nero in grani - erba cipollina - maggiorana
Preparazione:
burro bianco: tritate lo scalogno assai finemente (tenetene da parte qualche rondella), rosolatelo in g 50 di burro e sfumate con il vino bianco, che lascerete poi ridurre completamente. Filtrate quindi il composto, raccogliendolo nuovamente in un tegame e bagnandolo con il brodo. Non appena si sarà alzato il bollore, profumate con una macinata di pepe e togliete dal fuoco. Incorporate g 100 di burro fresco ottenendo una salsa vellutata. Distribuitela sulle ostriche, già sgusciate, cotte al vapore per 1-2' e accomodate nuovamente nei gusci. Completate la preparazione con erba cipollina tagliata fine, rondelle di scalogno e foglioline di maggiorana.
Ostriche con zucca e mandorle
Ingredienti per 4 persone:
8 ostriche - zucca decorticata g 300 - burro g 100 - pane grattugiato g 60 - mandorle pelate g 20 - zucchero g 15 - prezzemolo - olio extravergine d'oliva - olio di semi di arachide - curry - sale - pepe
Preparazione:
raccogliete le mandorle in un tegamino, copritele con olio di semi di arachide e portatele a bollore. Lasciatele friggere finché non saranno dorate, quindi scolatele su carta da cucina. In un altro tegamino fate fondere lo zucchero con un goccio di acqua, unitevi poi le mandorle e rigiratele di continuo fino a quando lo zucchero comincia a cristallizzare (deve diventare bianco e "secco"). Toglietele dal tegame, lasciatele intiepidire e strofinatele leggermente per liberarle dallo zucchero in eccesso. Lavate il tegamino, passatevi nuovamente le mandorle e cuocetele finché non saranno caramellate. Toglietele, cospargetele con un pizzico di curry e di sale poi lasciatele asciugare. Riducete la zucca a cubetti, raccoglieteli in una ciotola, copriteli e cuoceteli al microonde per 6-7', quindi frullateli con un filo di olio, sale e pepe. Tostate il pane grattugiato nel burro fuso con un pizzico di sale, unite 2 cucchiaini di prezzemolo tritato finissimo e, quando il composto sarà spumeggiante, distribuitelo sulle ostriche, che avrete sgusciato, cotto al vapore per 1-2' e riaccomodato nella valva concava. Gratinatele e servitele subito con un ciuffo di purè di zucca guarnito con le mandorle caramellate.
Foie gras con gelatina al Porto
Ingredienti per 4 persone:
foie gras g 320 - Porto rosso g 300 - gelatina in fogli g 7 - una mela renetta - pan brioche - basilico - alloro - chiodi di garofano - cannella dragoncello - cerfoglio - coriandolo - pepe nero in grani - burro - sale
Preparazione:
portate a bollore il Porto con una foglia di basilico, una di alloro, un chiodo di garofano e un pizzico di sale. Toglietelo dal fuoco, filtratelo e unitevi la gelatina, già ammollata e strizzata. Riportatelo velocemente sul fuoco, mescolando per stemperare del tutto la gelatina. Filtratelo ancora, versatelo in una teglietta foderata di carta da forno e passatelo in frigo a rassodare (30' circa). Pelate la mela, riducetela a spicchi di media grossezza e torniteli. Rosolateli con qualche fiocco di burro, un pizzico di sale e una spolverata di cannella. Servite il foie gras a fette, accompagnato dalla gelatina, le mele rosolate e qualche triangolino di pan brioche tostato. Profumate con foglioline di dragoncello, cerfoglio, coriandolo e guarnite il foie gras con una riga di pepe macinato.
Foie gras al Grand Marnier
Ingredienti per 4 persone:
foie gras g 320 - succo d'arancia g 80 - pasta sfoglia g 50 - Grand Marnier g 50 - spinaci g 40 - un'arancia - zucchero a velo - barbine di aneto - olio extravergine d'oliva
Preparazione:
stendete un sottilissimo rettangolo di pasta sfoglia, avvolgetelo a rotolino e ponetelo in frigorifero per 15' circa. Dividetelo quindi in rocchetti spessi cm 1 e spianateli in dischetti (ø cm 4-5). Cospargeteli di zucchero a velo, disponeteli su una placca tra due fogli di carta da forno. Sovrapponete un peso e infornateli a 180 °C per 10' circa. In un tegamino, fate ridurre il Grand Marnier della metà, unite il succo d'arancia e lasciate ridurre ancora della metà. Appassite gli spinaci in un filo di olio. Accomodate nei piatti una fetta di foie gras, gli spinaci a ciuffetti, le sfoglie, spicchi di arancia a vivo, aneto, e irrorate con la salsa.