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SECONDI: TACCHINO E POLLO

Ultimo Aggiornamento: 24/12/2008 00:35
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Post: 3.276
Sesso: Femminile
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24/12/2008 00:35

Rotolo di tacchino con cotechino e spinaci



Ingredienti per 8 persone:
fesa di tacchino, in una fetta sola, g 800 - un cotechino precotto g 500 - spinaci surgelati g 300 - 16 patate duchesse surgelate - salvia - rosmarino - burro - olio d'oliva - sale - pepe

Preparazione:
fate rinvenire gli spinaci con un cucchiaio di burro e un pizzico di sale. Allargate la fesa di tacchino sul tagliere. Stendetevi sopra gli spinaci. Togliete il cotechino dalla busta, sgocciolatelo dal liquido di cottura, quindi mettetelo al centro della fetta di carne e chiudete quest'ultima sul ripieno, formando un rotolo. Legatelo bene con spago da cucina, aggiungendo anche qualche foglia di salvia e alcuni rametti di rosmarino. Salatelo, pepatelo, irroratelo con un filo d'olio d'oliva, infornatelo a 180 °C e fatelo cuocere per 35'. Aggiungete, negli ultimi 7 minuti, le patate duchesse. Servite il rotolo con le patate.



Cappone al forno con le cipolline



Ingredienti per 12 persone:
un cappone, circa kg 3 - cipolline kg 1 - patate g 350 - castagne pelate, lessate, g 200 - una mela golden - burro - cannella - bacche di ginepro - paprica - pangrattato - alloro - aceto - vino rosso - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Preparazione:
prima di disossare il cappone, per liberarlo dalla gabbia toracica, evisceratelo da un'apertura sul basso ventre poi incidetelo lungo la schiena e iniziate a staccare la polpa dalle ossa, raschiandola con un coltellino; dopo avere estratto la carcassa, cucite l'incisione sulla schiena. Riducete le patate pelate, a tocchetti, sbollentatele in acqua salata, acidulata con un goccio di aceto, scolatele e rosolatele con una rossa noce di burro, alloro, bacche di ginepro, paprica, cannella, le castagne e la mela a pezzettoni. Spolverizzate il tutto con 3 cucchiai di pangrattato, salate, fate raffreddare il composto poi riempite il cappone dall'apertura ventrale che poi va cucita. Legatelo con le cosce e le ali aderenti al busto, restituendo al volatile la forma originaria, e infornatelo a 200 °C, dopo averlo condito con sale, pepe e olio. Appena il cappone sarà ben rosolato, aggiungete le cipolline, un bicchiere di vino rosso e portatelo a cottura (in tutto circa 3 ore). Servitelo nel piatto da portata con l'intingolo.


Tacchinella arrosto al tartufo


Ingredienti per 10 persone:
una tacchinella kg 2,500 - 2 grossi tartufi neri - salvia - rosmarino - una costa di sedano - carota - cipolla - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani

Preparazione:
dopo aver spuntato al volatile la testa, le zampe e le ali, evisceratelo, bruciacchiatelo sulla fiamma viva per eliminare eventuali penne e piume residue, lavatelo internamente e all'esterno, quindi asciugatelo con carta assorbente da cucina. Utilizzando le incisioni del collo, del ventre e delle zampe, sollevate la pelle staccandola dalla polpa e infilatevi sotto le lamelle di tartufo in modo quasi da "fasciare" la tacchinella (conservate mezzo tartufo). Insaporitela con sale e pepe macinato fresco, mettete nel suo ventre un mazzetto di salvia e rosmarino, accomodatela in una teglia, irroratela d'olio e passatela in forno a 180 °C per 30' circa, quindi aggiungetevi una costa di sedano, una carota, una cipolla media, tutto a tocchetti, sfumate con un dito di vino bianco secco e portate a cottura in circa 2 ore. Alla fine, sgrassate il sugo senza passarlo, profumatelo con il mezzo tartufo grattugiato, versatelo sulla tacchinella già nel piatto da portata e servitela subito, ben calda, eventualmente con un contorno di purè.


Gallina disossata in crosta di sfoglia



Ingredienti per 12 persone:
una gallina disossata - sfoglia surgelata g 500 - polpa di vitello macinata g 300 - mollica di pane g 100, da ammollare nel latte - lingua salmistrata g 100 - mortadella g 100 - speck g 100 - prezzemolo - noce moscata - olio - 2 uova - semi di papavero - sale - pepe

Preparazione:
dopo aver amalgamato la polpa di vitello on il pane ammollato, la lingua, la mortadella e lo speck, tutto a dadini, un uovo, sale, pepe, noce moscata e prezzemolo tritato, spalmate il composto sulla gallina disossata, allargata in una sola fetta. Arrotolate, avvolgete il rotolo in carta da forno, legatelo, irroratelo di olio e arrostitelo a 180 °C per un'ora e 40' poi fatelo raffreddare. Chiudete il rotolo freddo nella sfoglia scongelata, stesa a mm 3 di spessore, pennellatelo di uovo, cospargetelo di semi di papavero e infornatelo a 200 °C per 25' circa.

TARTUFO

Polenta con rombo e tartufo nero



Ingredienti per 6 persone:
rombo kg 1,500 da sfilettare - tartufo nero g 50 - panna fresca g 50 - 3 scalogni - 2 porri - 2 carote - burro - fecola - alloro - vino bianco - sale - pepe in grani. Polenta: farina di mais bianca g 150 - latte g 100 - burro - sale

Preparazione:
bollite per 20' gli scarti del rombo con 2 litri d'acqua, carota, porro, alloro, vino bianco, sale e pepe, quindi filtrate il brodo (fumetto). Con un litro di questo, la farina di mais, il latte, una noce di burro, sale, preparate una polentina morbida. Saltate in padella, nel burro spumeggiante, i filetti di rombo a dadini, poi separate il pesce dal suo sughetto. A parte, rosolate in altro burro una dadolatina di carota, porro e scalogni; salate le verdure e mescolatele con il rombo. Mescolate nel sughetto del pesce 2 cucchiaini di fecola, 3 mestoli di fumetto, la panna, 1/2 tartufo grattugiato; bollite la salsa per 2', poi filtratela e versatela sulla polenta, da servire con il rombo e il resto del tartufo a lamelle.


Girandole di pescatrice al tartufo nero



Ingredienti per 4 persone:
8 fettine di pescatrice g 500 - sedano rapa g 250 - latte g 150 - panna fresca g 100 - un grosso tartufo nero - burro - vino bianco secco - sale - pepe bianco in grani

Preparazione:
dopo aver ridotto il sedano rapa a dadini, lessatelo a vapore con un pizzico di sale, quindi frullatelo con sale, pepe, latte e panna, ottenendo un morbido purè, da tenere in caldo. Battete leggermente le fettine di pescatrice per appiattirle, conditele con una grattugiata di tartufo, sale, pepe, quindi arrotolatele; fermate gli 8 involtini con gli stecchini, poi accomodateli in una casseruola con una noce di burro, un dito di vino, incoperchiate e fateli stufare per 5' a fuoco medio. Infine, togliete gli stecchini e riducete gli involtini a tronchetti (girandole). Distribuite il purè di sedano nei piatti individuali, sopra disponetevi le girandole di pesce, completate con il resto del tartufo a lamelle, una macinata di pepe fresco e portate subito in tavola.


Medaglione di vitello tartufato



Ingredienti per 4 persone:
4 medaglioni di filetto di vitello g 500 - grana grattugiato - un grosso tartufo bianco - burro - scalogno - erbette lessate - salvia - Cognac - sale - pepe bianco

Preparazione:
fate cuocere i medaglioni con burro, salvia, scalogno tritato, sale, pepe, per circa 12' a fuoco moderato, in un tegame coperto, quindi sfumate con un dito di Cognac. Togliete la carne e aromatizzate il sughetto con un poco di tartufo grattugiato. Con 6 cucchiaiate di formaggio grattugiato preparate 12 dischetti, facendo sciogliere mezzo cucchiaio di grana alla volta, per pochi secondi, in una padella antiaderente (o nel microonde): riscaldandolo, il formaggio si allarga in un dischetto che si indurisce raffreddandosi. Tagliate ogni medaglione in 3 strati, poi ricomponetelo alternando alla carne dischetti di formaggio e fettine di tartufo. Servite i medaglioni su un letto di erbette, completati dal loro sughetto e da altro tartufo a lamelle.



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