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PRIMI: TORTELLINI E PASTE RIPIENE

Ultimo Aggiornamento: 24/12/2008 00:33
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Sesso: Femminile
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24/12/2008 00:33

Cappelletti



Ingredienti per 6 persone:
Pasta: farina g 500 - 5 uova - sale - Ripieno: petto di cappone g 500 - lonza di maiale senza osso g 120 - crescenza g 50 - ricotta g 50 - Grana Padano g 50 - un uovo - un limone - salvia - rosmarino - noce moscata - burro - olio extravergine d'oliva - sale - pepe - Brodo di cappone

Preparazione:
arrostite in olio e burro il petto di cappone e la lonza, insaporendoli con sale, pepe, qualche foglia di salvia e un po' di rosmarino. Tenete la fiamma moderata e la pentola coperta e lasciate cuocere per 5-6', quindi girate la carne e procedete per altri 10' circa, sempre con il coperchio. Una volta cotta macinatela, unitevi i formaggi freschi, il grana, l'uovo, una generosa spolverata di noce moscata, un po' di scorza di limone grattugiata, correggete di sale e di pepe e lavorate l'impasto finché non sarà omogeneo. Preparate la pasta con gli ingredienti indicati, stendetela in sfoglia sottile e ricavatene dei piccoli quadrati di cm 4 di lato. Distribuite nel centro di ciascuno una porzione di ripieno, ripiegateli a triangolo sigillando i bordi, infine congiungete le due estremità premendole l'una sull'altra e ottenendo così i cappelletti. Lessateli nel brodo di cappone o di gallina, quindi serviteli accompagnandoli con un poco dello stesso brodo di cottura o con dell'altro, nuovo.


Tortellini



Ingredienti:
Pasta: farina g 500 - 4 uova - sale - Ripieno: Parmigiano Reggiano grattugiato g 150 - lonza di maiale g 100 - prosciutto crudo g 100 - mortadella di Bologna g 100 - un uovo - noce moscata - salvia - alloro - rosmarino - burro - pepe in grani - Brodo di manzo e cappone

Preparazione:
fondete una noce di burro in una padella con qualche foglia di salvia, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e una macinata di pepe. Rosolatevi la lonza e, una volta cotta, passatela al mixer con una cucchiaiata del suo intingolo. Unite quindi nel mixer anche il prosciutto crudo e la mortadella sminuzzati. Raccogliete il composto in una ciotola e incorporatevi il parmigiano, l'uovo e la noce moscata, lavorando a mano l'impasto per renderlo omogeneo. Preparate la pasta con gli ingredienti indicati. Stendetela molto sottile e ritagliate dei quadratini di cm 3,5-4. Ponetevi al centro piccole porzioni di ripieno, quindi piegateli a triangolo, ripiegate su se stesso il lato lungo in questo passaggio sta la differenza tra la forma dei cappelletti e quella dei tortellini) e congiungetene le estremità, arrotolandole intorno al dito medio della mano sinistra e sormondantole (naturalmente, il "risvolto" va tenuto verso l'esterno). Lasciate asciugare i tortellini, quindi cuoceteli e serviteli nel brodo di manzo e cappone.



Anolini



Ingredienti per 6 persone:
Pasta: farina g 300 - 2 uova - olio extravergine d'oliva - sale
Ripieno: polpa di manzo g 500 - vino rosso g 250 - pane grattugiato g 100 - Grana Padano g 100 - burro g 50 - 2 chiodi di garofano - un uovo - una cipolla - una carota - un gambo di sedano - brodo - olio d'oliva - concentrato di pomodoro - peperoncino - noce moscata - sale - Brodo di manzo e cappone

Preparazione:
soffriggete le verdure, tritate, nel burro e 2 cucchiai di olio, rosolatevi poi la carne, a tocchi, unite un cucchiaino di concentrato di pomodoro, il vino, le spezie, bagnate con 2-3 mestolini di brodo e lasciate cuocere, coperto, per alcune ore (in pentola a pressione un'ora e 30' circa). Intridete quindi il pane grattugiato dell'intingolo, unitevi la carne, passata al mixer, l'uovo, il grana e correggete di sale. Lavorate infine l'impasto ottenendo un composto omogeneo. Preparate la pasta con gli ingredienti indicati e un goccio di acqua. Ricavatene sfoglie sottili larghe cm 12 circa e, a distanza di cm 4, distribuitevi delle porzioni di ripieno grosse quanto una nocciola. Ripiegate la falda di sfoglia facendola aderire intorno ai mucchietti di ripieno e, con uno stampino del diametro di cm 4, ricavate gli anolini. Disponeteli su un vassoio ad asciugare, quindi cuoceteli nel brodo, scolateli e serviteli subito accompagnati dallo stesso brododi cottura o da altro, nuovo.



Tortelli cremaschi


Ingredienti per 6 persone:
Pasta: farina g 300 - un uovo - sale
Ripieno: Grana Padano grattugiato g 100 - mostaccini (biscotti speziati cremaschi) g 50 - amaretti secchi g 50 - pane grattugiato g 50 - uvetta ammollata e strizzata g 40 - cedro candito g 30 - burro g 20 - un uovo - scorza grattugiata di un limone - un bicchierino di vino bianco secco o passito - noce moscata - cannella in polvere - sale - Olio extravergine
Condimento: burro - Grana Padano grattugiato

Preparazione:
frantumate i mostaccini (potete usare anche comuni biscotti secchi) e gli amaretti, quindi tostateli, con il pane grattugiato, nel burro fuso. Unitevi tutti gli altri ingredienti del ripieno e assaggiate infine l'impasto per verificare che il suo sapore abbia un buon equilibrio tra dolce e salato. Pasta: fate scendere a pioggia la farina sulla spianatoia formando la fontana, rompetevi dentro l'uovo, versatevi un po' di acqua ben calda (circa una tazzina), salate e lavorate il tutto ottenendo un impasto liscio ed elastico. Ricavatene delle sottili strisce di sfoglia di cm 8 circa di larghezza. Distribuitevi delle piccole porzioni di ripieno a una certa distanza, quindi coprite con un'altra sfoglia, premetela delicatamente sulla prima e, con un tagliapasta dentellato, ricavatene dei triangoli con lati di cm 6-8. Lessate i tortelli in acqua salata condita con un cucchiaio di olio, scolateli e conditeli con il burro, fuso, e il grana.


Casunziei ampezzani



Ingredienti per 6 persone:
Pasta: farina g 350 - latte g 70 - 2 uova - sale
Ripieno: barbabietole rosse già lessate g 600 - ricotta affumicata g 150 - burro g 40 - un uovo - pane grattugiato - sale - pepe
Condimento: burro g 70 - formaggio Carnia stravecchio grattugiato g 50 - semi di papavero

Preparazione:
fondete in una padella g 40 di burro, unitevi le barbabietole, che avrete passato al passaverdura e cuocetele a fiamma dolce, finché non si saranno leggermente asciugate. Unitevi la ricotta, grattugiata, l'uovo e insaporite il composto con una presa di sale e pepe. Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido e "bagnato", aggiungete un po' di pane grattugiato. Con gli ingredienti indicati preparate la pasta, unendo un goccio di latte se è troppo asciutta. Ricavatene una sfoglia sottile e ritagliate dei dischetti (ø cm 5-7 circa). Distribuite su ognuno una porzione di ripieno, piegateli a mezzaluna, ripiegate il margine su se stesso e pizzicatelo formando una sorta di cordoncino. Lessate i casunziei, scolateli e conditeli con il burro fuso, i semi di papavero appena tostati e il Carnia.


Cialzons di Paularo


Ingredienti per 6 persone:
Pasta: farina g 500 - burro g 30
Ripieno: biscotti secchi g 200 - uvetta ammollata nel rum (un bicchierino) e strizzata g 60 - canditi g 50 - cioccolato fondente g 50 - zucchero g 40 - cacao g 40 - confettura (albicocche o prugne) g 40 - burro g 25 - 4 fichi secchi - una cipolla tritata - scorza grattugiata di mezzo limone - scorza grattugiata di mezza arancia - prezzemolo - sale
Condimento: burro - ricotta affumicata - zucchero - cannella in polvere

Preparazione:
Pasta: lavorate la farina con il burro, fuso, aggiungete acqua caldissima per ottenere un impasto elastico che lascerete riposare almeno 30'. Tritate i fichi, i canditi e l'uvetta. Mescolatevi i biscotti, pestati, lo zucchero, il cacao, il cioccolato, grattugiato, e la confettura. Bagnate con il rum e incorporatevi un soffritto preparato con il burro, la cipolla e 2 cucchiai di prezzemolo tritato. Lavorate il composto finché non sarà omogeneo. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliatene dei dischetti (ø cm 6-7). Distribuite un cucchiaino di ripieno su ciascuno di essi, quindi piegateli a mezzaluna sigillando bene il bordo. Pizzicatelo tra pollice e indice in cinque punti. Lessate i cialzons e scolateli non appena vengono a galla. Conditeli con il burro spumeggiante, la ricotta grattugiata, un pizzico di cannella e, se vi piace, un po' di zucchero. Serviteli immediatamente.

Agnolotti


Ingredienti per 6 persone:
Pasta: farina g 200 - 2 uova - sale
Ripieno e condimento: polpa di manzo g 150 - vino rosso g 150 - foglie di cavolo lessate g 130 - lonza di maiale g 100 - salsiccia g 100 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 60 - olio d'oliva g 60 - lardo g 40 - burro g 20 - pane grattugiato g 20 - un uovo - una piccola cipolla - una piccola carota - un piccolo gambo di sedano - aglio - rosmarino - alloro - salvia - cannella in stecche - chiodi di garofano - noce moscata - sale - pepe nero in grani

Preparazione:
lasciate marinare per circa 24 ore il manzo e la lonza, a tocchi, con il vino, le verdure a fettine, uno spicchio di aglio schiacciato, le erbe aromatiche e le spezie. Scolate la carne e filtrate la marinata, eliminando le erbe e conservando le spezie. Tritate le verdure e appassitele nel lardo, battuto, con l'olio e il burro. Rosolatevi poi la carne per 10' circa. Sfumatela con la marinata, lasciandola evaporare. Salatela, unite le spezie e g 500 di acqua calda. Cuocetela, coperta, a fiamma dolce per un'ora e 30' o due. Macinatela infine con la salsiccia, privata del budello, e le foglie di cavolo. Unite l'uovo, il parmigiano, il pane grattugiato e correggete di sale. Con gli ingredienti indicati preparate la pasta, tiratela sottile, distribuitevi il ripieno e confezionate degli agnolotti quadrati (cm 4). Lessateli, scolateli e conditeli con il sugo di cottura delle carni, filtrato e ristretto.

Culingiones


Ingredienti per 6 persone:
Pasta: farina 00 g 200 - farina di grano duro g 200 - sale
Ripieno e condimento: pecorino salato g 500 più un po' per condire - patate g 300 - cipolla - aglio - salsa di pomodoro fresco - menta fresca - olio extravergine d'oliva - sale

Preparazione:
mischiate le due farine, versatele a fontana sulla spianatoia e impastatele con tanta acqua calda salata quanta è necessaria per ottenere un impasto liscio ed elastico, che lascerete riposare avvolto in un canovaccio. Lessate le patate, passatele con lo schiacciapatate raccogliendole in una ciotola con il pecorino, già grattugiato. Insaporite il composto con un soffritto preparato con olio, cipolla, aglio e menta tritati finissimi. Tirate la sfoglia sottile, ricavatene dei dischetti di cm 8 di diametro e farciteli con piccole porzioni di ripieno. Chiudete i culingiones tenendoli in una mano e sormontando con il pollice e l'indice ell'altra i lembi di pasta sopra il ripieno, formando una sorta di "bauletto" chiuso a spiga. Lessateli, pochi alla volta, in abbondante acqua bollente salata condita con un po' di olio, scolateli, quindi conditeli con la salsa di pomodoro e il pecorino grattugiato. Si possono servire anche solamente con il pecorino.


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