Les cailles en sarcophage
Ingredienti
Per 4 persone
4 quaglie disossate e private delle interiora
75 gdi fegatini di pollo tagliati a pezzetti
50 g di champignons freschi tritati
1/4 di scalogno tritato
60 g lardo tagliato a cubetti
50 g di burro
sale e pepe
un pizzico di timo
1/2 bicchiere di vino bianco
4 fettine di lardo
1 piccolo tartufo nero tagliato a lamelle
4 vol au vent abbastanza grandi da contenere una quaglia
2 cucchiai di madera
1 bicchiere di brodo
Procedimento
Les cailles en sarcophage
In una padella capiente fate rosolare in un po’ di burro il lardo e, quando è dorato, mettetelo su un piatto e nella stessa padella fate saltare a fuoco vivo i fegatini di pollo. Rimettete nella padella il lardo a cubetti, aggiungete lo scalogno, i funghi, il timo, salate, pepate e saltateli a fuoco vivo per 2 minuti. Togliete i fegatini e diluite con il vino bianco e i succhi di cottura; fate cuocere ancora per qualche minuto a fuoco basso mescolando sempre.Versate questo succo sui fegatini e frullate il tutto aggiungendo il burro. Fate raffreddare per mezz’ora in frigorifero. Riempite ora le quaglie con questo pâté e mettetevi sopra due fettine di tartufo.
Ridate alle quaglie la loro forma e avvolgete ognuna in una fetta di lardo. Mettetele in una pirofila leggermente imburrata e fatele cuocere per 15-18 minuti nel forno a 200 gradi.Una volta cotte conservatele al caldo e diluite il fondo di cottura col madera e il brodo. Adagiate con delicatezza ogni quaglia in un vol au vent bagnate con la salsa e infornate ancora per 5 minuti.
[Modificato da @talia@ 20/09/2007 17:46]