Cocktail di aragosta e avocado al dragoncello
Ingredienti per 6 persone:
un'aragosta surgelata, circa kg 1 - patate g 300 - 2 limoni - un avocado - dragoncello - olio extravergine d'oliva - aceto - sale
Preparazione:
lasciate scongelare l'aragosta. Mettete al fuoco una capace pentola di acqua leggermente salata e immergetevi l'aragosta, che farete cuocere per 8'. Sbucciate e riducete a dadini le patate. Cuocetele in acqua bollente salata, precedentemente acidulata con una cucchiaiata di aceto, e scolate i dadini appena saranno diventati morbidi. Sbucciate l'avocado, eliminate il nocciolo e tagliate anch'esso a dadini, che irrorerete di succo di limone per non farli annerire. Mettete nel frullatore 2 cucchiai d'olio, uno di succo di limone, un ciuffetto di foglie di dragoncello e un pizzico di sale. Azionate l'apparecchio e continuate a frullare finché avrete ottenuto una salsina omogenea. Tagliate l'aragosta a metà e ricavatene tutta la polpa che taglierete a dadini, lasciando la parte terminale della coda intera per decorazione. Mescolate i pezzetti di aragosta con quelli di patata e avocado. Condite il tutto con la salsina preparata e servitela, utilizzando mezzo carapace dell'aragosta come contenitore.
Crema ai crostacei
Ingredienti per 6 persone:
patate g 600 - 10 gamberi g 400 - panna fresca g 300 - broccoletti lessi g 300 - latte g 250 - porro g 200 - tartufo nero g 30 - 3 scalogni - dragoncello - maggiorana - prezzemolo - burro - un albume - vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe
Preparazione:
Sgusciate i gamberi tenendo da parte le teste e i gusci. Pelate le patate e gli scalogni; spuntate il porro. In un tegame, in una noce di burro, fate appassire gli scalogni a rondelle, un ciuffo di dragoncello, le teste e i gusci dei gamberi. Bagnate con g 400 di acqua, un bicchiere di vino, coperchiate e lasciate bollire per 20', poi passate al setaccio conico, premendo le teste dei crostacei per recuperare tutto l'umore: otterrete un "brodino". In un capace tegame rosolate, in un velo d'olio, il porro a rondelle e le patate a tocchetti; unite il "brodino", sale, pepe e cuocete per 30'. Quindi frullate per ottenere la crema. Passate brevemente al mixer i broccoletti, conditeli con sale, pepe, un filo d'olio, trito di erbe aromatiche, poi formate con il purè 18 piccole quenelle (polpettine allungate). Passate al mixer le code di gambero con 1/2 albume, g 50 di panna, sale e pepe; preparate con il composto 18 quenelle, deponetele in una pirofila imburrata, copritele a filo con acqua e vino mescolati in parti uguali e infornatele a 180 °C per 10'. Portate la crema a bollore, aggiungetevi g 250 di panna e il latte; dopo 5' di ebollizione, correggete di sale, pepe, mescolate e versate nelle fondine. Portate in tavola la crema calda, guarnita con le quenelle di broccoletti, quelle di gambero, un filino d'olio crudo e lamelle di tartufo.
Medaglioni di aragosta con salsa al Porto
Ingredienti per 4 persone:
3 aragoste da g 700 cad. - vino rosso g 500 - polpa di zucca g 400 - Porto g 200 - burro g 40 - carota mondata g 30 - alloro - dragoncello - sale - pepe nero in grani
Preparazione:
unite in una casseruola il vino, il Porto, una foglia di alloro, la carota e 6 grani di pepe nero. Lasciate sobbollire a fiamma dolce per 40' circa, finché la miscela non si sarà ridotta di 3/4. Infine eliminate gli aromi e, fuori del fuoco, legate la salsa con il burro. Riducete la zucca in cubetti, poneteli in una ciotola, copriteli con un piatto e passateli al microonde per 7'; quindi frullateli con sale e pepe ottenendo un purè. Lessate le aragostecon il guscio per 12' circa, scolatele, sgusciate le code, quindi riducetele in medaglioni. Serviteli, caldi, con il purè di zucca e la salsa al vino. Guarnite con foglioline di dragoncello.