Ingredienti per 24 persone:
Panettone: farina g 500 - latte g 250 - burro g 80 - zucchero g 40 - lievito di birra g 15 - sale g 10 - 3 tuorli - farina e burro per la spianatoia e lo stampo
Farcia (mousse): una faraona - mascarpone g 250 - prosciutto di Praga, a fettine, g 200 - panna fresca g 200 - 4 scalogni - salvia - alloro - burro - pasta di tartufo - tartufo nero - Brandy - sale - pepe
Preparazione:
panettone: lavorate tutti gli ingredienti nell'impastatrice; lasciate lievitare la pasta per un'ora, quindi sgonfiatela sulla spianatoia infarinata, fatene una palla, mettetela nello stampo cilindrico a cerniera, imburrato, infarinato, e ponetela a lievitare di nuovo finché avrà quasi riempito lo stampo; a questo punto infornate il panettone a 180 °C per 45' circa. Farcia: tagliate la faraona a tocchi, marinateli per 60' nel Brandy; scolateli, cuoceteli a fuoco basso per 30', con gli scalogni, salvia, alloro, una noce di burro, sale e pepe, quindi spolpateli; recuperate la carne e passatela al mixer con il sugo di cottura, un cucchiaino di pasta di tartufo e il mascarpone, quindi unite al composto la panna montata, ottenendo la mousse. Capovolgete il panettone freddo e incidetelo fino alla base del "cappello", procedendo con un taglio circolare a circa due dita dal bordo. Rimettete in piedi il panettone, infilate alla base del cappello il coltello orizzontale e muovendolo internamente, con un movimento a semicerchio, staccate la mollica che uscirà dal fondo in un unico torsolo. 5o Tagliate quest'ultimo a fette spesse circa un centimetro. Riempite il panettone dal fondo, alternando la mousse con le fette di mollica, il prosciutto, le lamelle di tartufo e, una volta ricomposto, tenetelo in frigo per una notte prima di servirlo, debitamente affettato.
